venerdì, Luglio 19, 2024
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Le gustosissime ricette di Natale dei migliori chef del Principato, in quattro puntate. Il secondo

Tempo di lettura: 2 minuti

MONACO – Dopo aver preparato le capesante, barbabietole e nocciole del Piemonte, elaborate dallo Chef Jean Philippe Borro; dopo gli spaghetti all’olio di mandja, tartufo nero e frutto della passione, realizzati dallo  Chef Marcel Ravin,  Monte-Carlo Société des Bains de Mer ci consiglia il secondo:

FILETTO ALLA WELLINGTON

La rivisitazione del famoso Filetto alla Wellington è nella mani dello Chef dell’ElsaBenoît Witz, una delle figure in primo piano della cucina gastronomica del Principato.

INGREDIENTI PER 2 PERSONE

  • 2 filetti di manzo da 180 gr ciascuno 
  • 2 fette di foie gras d’anatra da 30 grammi 
  • 2 rotoli di pasta sfoglia  
  • 100 gr di scalogno 
  • 6 cl di aceto balsamico 
  • 25 cl di vino rosso 
  • 15 gr di tartufo nero 
  • 160 gr di funghi
  • 20 gr di burro 
  • 60 gr di panna fresca 
  • 1/2 limone  
  • 1 uovo
  • 1 carota 
  • 1 rapa 
  • 1 gambo di sedano  
  • 1/2 mela cotogna 
  • 1 piccola cipolla  
  • 1/2 mela 
  • 2 teste di fungo  
  • 1 cucchiaio d’olio
  • Sale e pepe
  • Insalata

Cuocere le fette di foie gras d’anatra su ogni lato in una padella a fuoco vivo, metterle da parte.

Nella stessa padella, cuocere il filetto di manzo molto velocemente su ogni lato, quindi condire a piacimento.  

Questi due cotture devono rimanare piuttosto crude. Lasciare raffreddare e mettere da parte in frigo.  

Nella stessa padella cuocere a fuoco basso 100gr di scalogno per 2/3 minuti, sale e pepe. Sfumare con aceto balsamico e vino rosso. Ridurre fino ad ottenere 2 cucchiai per persona di succo. Mettere da parte.

Duxelle ai funghi: pulire i funghi e tagliarli a dadini, tagliare 50 gr di scalogno. Sciogliere il burro in una pentola capiente a fuoco basso; aggiungere lo scalogno, poi i funghi, salare e pepare. Sfumare con la panna e un po’ di succo di limone, cuocere per 5 minuti fino a quando la crema si riduce, lasciare raffreddare.

Preparate le verdure e la frutta: lavare, sbucciare e tagliare tutto in due parti. Cuocere insieme in una padella a fuoco medio con un po’ di olio, in modo da colorare leggermente.

Sbattere il tuorlo d’uovo con un po’ di sale e zucchero.

Preriscaldare il forno a 180°. Stendere la pasta sfoglia su carta da forno e tagliare un quadrato di 18cm. Mettere al centro la fettina di foie gras, la metà di tartufo a fettine sottili, il filetto di manzo e 2 cucchiai di duxelle ai funghi. Piegare ogni angolo della pasta e chiudere, spennellare con il tuorlo d’uovo.  

Ripetere lo stesso procedimento con il secondo filetto di manzo.

Mettere in forno a 180° per 12-15 minuti. Questo punto definisce la cottura del filetto: più lo si lascia in forno e più all’interno sarà cotto. La pasta sfoglia dovrà essere dorata e il filetto di manzo caldo all’interno – Chef’s Tip: per controllare la cottura utilizzare uno stuzzicadenti.

Tagliare la pasta sfoglia in due, disporre le verdure intorno e l’insalata. Spruzzare del succo di limone.

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